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Les différents poivrons sur le marché qui diffèrent dans leurs caractéristiques organoleptiques finales, qui dépendront de plusieurs facteurs: l’origine, des matières premières, la récolte, le séchage et broyage:
- Murcia: à partir de piments ou poivrons appelé balle, le goût est très doux, sa couleur est orange rouge et pénétrant et l’arôme. Présence importante de semences qui est le tocophérol naturel vitamine E, qui offre une grande stabilité, même si moins d’unités de couleur. Variété de boule contient de la capsaïcine, alcoloide responsable de l’âcreté. La récolte commence en Septembre, il est manuel et de fruits mûrs peut être séché au soleil ou dans des séchoirs à air chaud. Diffèrent également des autres parce que, pour plus de couleur et des fruits de meilleure qualité desraban manuellement avant séchage. Dans les usines de broyage traditionnelles meules, procédure qui respecte l’onctuosité du produit sont utilisés. Sa saveur est assez douce et la consommation sont situés principalement dans les régions éloignées de la péninsule: Galice, Asturias, Cataluña, Valencia, Murcia et Andalucia.
- La Vera (Extremadura): à partir de variétés de poivrons jaranda, jariza ou jeeromin, pour sa taille et la saveur différence dans les bonbons, aigres et épicées. Rouge foncé ont des degrés variables de piquant et de la présence de graines dans le fruit est beaucoup plus faible. Le séchage est par la fumée, comme la récolte habituellement à la mi-Octobre, quand le temps est froid et ont tendance à être regroupés maturation, ce qui rend la récolte mécanique. Ils ne desrabar habituellement et de broyage est généralement effectué avec des moulins traditionnels ou de systèmes de pulvérisation. Séchage avec de la fumée rend à la fois de son arôme et le goût sont très conditionné. Pour une utilisation dans les saucisses, leur consommation est situé dans l’arrière-pays de la péninsule principale.
- Importer: au fil du temps et dans le but de trouver un moins cher pays des matières premières ont vu le jour avec des produits similaires qui fournissent actuellement la majorité des marchés. Fondamentalement, nous parlons de deux pays: la Chine et le Pérou. Dans les deux cas, les variétés de poivrons cultivés sont Papriqueen ou Papriking, de plus grande taille et de forme allongée, avec très peu de présence de graines dans le fruit et une grande puissance de coloration, mais avec moins de stabilité. Gardez à l’esprit que, même si les matières premières originaires d’autres pays, les exigences microbiologiques sont les mêmes que celles exigées des produits nationaux. Sa couleur est rouge foncé et sa saveur intense. Sa texture, son broyage devient plus compliqué dans le traditionnel moulins en pierre moulin, rendant plus facile pour l’équipement de pulvérisation d’air. En raison de son haut degré de couleur, ils sont utilisés pour l’extraction de l’oléorésine (huile essentielle).
Paramètres physico-chimiques et microbiologiques requis:
HUMIDITÉ < 14% | ESCHERICHIA COLI: < 10 COL/G |
TOTAL ASH: < 10% DRY MATTER | REDUCERS SULFITE:ANAÉROBIES SPORULÉS: < 1000 COL/G |
INSOLUBLE ASH: < 1% DRY MATTER | SALMONELLA: ABSENCE 25 G |
ETHER EXTRAIT: < 25% DRY MATIÈRE | AFLATOXINES: B1 < 5’0 µg/kg (B1+B2+G1+G2) < 10’0 µg/kg |
FIBRES BRUTES: < 30% DRY MATIÈRE | OCHRATOXINE: < 20 µg/kg |