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Los distintos pimentones que hay en el mercado se diferencian por sus características organolépticas finales, que van a depender de varios factores: origen, materia prima, recolección, proceso de secado y molienda:

• Murcia: procedente de pimientos llamados de bola o ñoras, su sabor es completamente dulce, su color es rojo anaranjado y su aroma penetrante y característico. Importante presencia de semilla en la que se encuentra la vitamina E o tocoferol natural, lo que le proporciona una gran estabilidad, aunque tenga menos unidades de color. La variedad bola no contiene capsaicina, alcoloide responsable de la pungencia o picor. Su recolección empieza en el mes de septiembre, es manual y los frutos maduros se pueden secar al sol o en secaderos de aire caliente. También se diferencian de otros porque para obtener mayor color y mejor calidad, se desraban manualmente los frutos antes del secado. En la molienda tradicional se utilizan molinos de piedras de esmeril, procedimiento que respeta el carácter grasiento del producto. Su sabor es completamente dulce y su consumo se encuentra localizado principalmente en las zonas de la periferia de la península: Galicia, Asturias, Cataluña, Valencia, Murcia y Andalucía.

• La Vera (Extremadura): procedente de pimientos de las variedades jaranda, jariza o jeeromin, por su tamaño y sabor se diferencia en dulces, agridulces y picantes. De color rojo oscuro tienen distintos grados de pungencia y la presencia de semilla en el fruto es bastante menor. Su secado es mediante humo, ya que su recolección suele ser a mediados de octubre, cuando el clima ya es más frío, suelen ser de maduración agrupada, lo que facilita la recolección mecánica. No se suelen desrabar y su molienda se suele hacer con molinos tradicionales o con sistemas de pulverización. Su secado con humo hace que tanto su aroma como su sabor estén muy condicionados. De utilización en embutidos, su consumo se encuentra localizado en las zonas del interior de la península principalmente.

• Importación: a lo largo del tiempo y con el objeto de encontrar una materia prima más económica han surgido países con materias primas similares que actualmente suministran a la mayor parte de los mercados. Hablamos de dos países fundamentalmente: China y Perú. En ambos casos las variedades de pimiento que se cultivan son papriqueen o papriking, más grandes de tamaño y alargadas, con muy poca presencia de semilla en el fruto y con un gran poder colorante, pero con menos estabilidad. Hay que tener en cuenta que, aunque sean materias primas con origen en otros países, las exigencias microbiológicas son las mismas que las exigidas a los productos de origen nacional. Su color es rojo oscuro y su sabor más intenso. Por su textura, su molienda se hace más complicada en los molinos de piedras de esmeril tradicionales, siendo más fácil en maquinaria de pulverización de aire. Por su alto grado de color, se utilizan para la extracción de oleorresina (aceite esencial).

Parámetros fisico-quimicos y microbiológicos exigidos: